TeNtanG DakU

Beberapa waktu lalu, santer terdengar isu penggunaan formalin atau pengawet mayat maupun boraks —semacam bahan pembersih atau antiseptik berbentuk kristal— untuk mengewetkan beberapa jenis makanan.


Selain tahu dan mi, bakso tak luput dari terkaman kabar tak sedap itu.
Santernya kabar itu, sontak juga berpengaruh pada hampir semua pedagang bakso. Tak hanya pedagang nakal saja yang memang membubuhi pengawet yang terkena imbasnya. Pedagang jujur yang benar-benar menggunakan daging sapi sebagai bahan baku pembuatan bakso juga ikut tepengaruh.
”Dulu jumlah pembeli pun sempat turun saat adanya isu tersebut. Padahal wujud formalin seperti apa saya juga tidak tahu,” ujar Wartini, generasi kedua pengelola Bakso Pak Ruk di Jl Jamsaren 20, Serengan, Solo, Senin (2/11). ”Tetapi, karena di sini memang murni menggunakan daging sapi asli, kepercayaan pelanggan pun berangsur-angsur kembali seperti sediakala. Bahkan dalam sehari, sekarang ini rata-rata bisa menghabiskan 50 kg daging sapi giling untuk membuat bakso, sehingga pencetakan bakso pun harus dibantu mesin pencetak.”
Menurutnya, tanpa bahan pengawet, bakso memang hanya bertahan sehari semalam. Berbeda jika dimasukkan ke dalam frezzer, bakso bisa tahan sekitar dua pekan. ”Dulu pernah ada pelanggan yang membawa bakso untuk oleh-oleh ke Singapura dan ternyata bisa tahan selama dua pekan dengan dimasukkan ke frezzer,”ungkapnya.
Penjelasan senada juga dikatakan Sutrisno Hadi, 57, pemilik bakso Mas Tris. Bakso buatannya pun hanya bisa bertahan paling lama sehari semalam dan jika didinginkan paling tidak bisa tahan selama sepekan. Sedangkan bakso yang menggunakan pengawet biasanya dapat tahan selama berbulan-bulan, meskipun rasanya tidak lagi gurih.”Warnanya juga cenderung keputih-putihan. Sementara, kalau bakso asli warnanya cenderung kecokelatan,” paparnya.
Sedangkan menurut pengelola Bakso Rusuk Palur, Suyatno, bakso yang menggunakan bahan daging murni hanya bisa tahan selama setengah hari. Kecuali jika dimasukkan dalam kuah kaldu atau kuah bakso. Itu baru bisa tahan selama sehari semalam tanpa didinginkan . ”Karena dalam kuah kaldu mengandung garam yang justru bisa untuk pengawet alami,” katanya.
Sementara, jika dibekukan atau dimasukkan frezzer, bakso bisa tahan sekitar lima sampai enam hari. ”Lebih dari itu meskipun masih bisa dikonsumsi rasa gurih baksonya sudah hilang,” tambahnya. - Oleh : Fetty Permatasari